Contrairement à d’autres secteurs industriels ou BTP, les enjeux QHSE (Qualité, Hygiène, Sécurité, Environnement) dans ce domaine sont parfois relégués au second plan, voire ignorés. Pourtant, les accidents sont fréquents, les troubles musculo-squelettiques courants, et les risques sanitaires omniprésents.

Cet article vise à mettre en lumière les risques spécifiques à l’hôtellerie-restauration, à détailler les mesures de prévention essentielles et à proposer des pistes concrètes pour intégrer durablement la prévention dans un secteur en tension.

I. Une diversité de risques professionnels souvent négligés

A. Les risques physiques et ergonomiques

Les métiers de la restauration et de l’hôtellerie impliquent :

des postures prolongées (debout, accroupi),
des gestes répétitifs (plonge, préparation culinaire, ménage),
des manutentions fréquentes (plateaux, chariots, literie, caisses…).

Ces contraintes favorisent l’apparition de troubles musculo-squelettiques (TMS), première cause d’absentéisme dans le secteur.

B. Les risques liés à l’environnement de travail

Les conditions de travail sont souvent intenses :

chaleur excessive en cuisine,
sols glissants,
bruit en salle ou en cuisine,
utilisation de produits d’entretien chimiques.

L’exposition à ces facteurs augmente la probabilité d’accidents : chutes, brûlures, coupures, intoxications.

C. Les risques organisationnels et psychosociaux

La pression temporelle, les horaires décalés, les pics d’activité (soirées, week-ends, saisons) génèrent :

du stress chronique,
une fatigue physique et mentale,
parfois des situations de harcèlement ou d’agressivité client.

Ces risques psychosociaux sont souvent mal identifiés et insuffisamment pris en charge.

II. Les obligations légales et normatives en matière de prévention

A. Le document unique d’évaluation des risques (DUERP)

Comme toute entreprise, les établissements doivent :

rédiger un DUERP,
mettre à jour régulièrement l’évaluation des risques,
mettre en œuvre un plan d’action adapté.

Or, de nombreux petits établissements ignorent cette obligation ou se contentent de modèles génériques peu adaptés à leur réalité.

B. Les formations obligatoires

Certaines formations doivent être dispensées, comme :

la formation à l’hygiène alimentaire pour les restaurateurs (obligatoire depuis 2012),
la formation sécurité incendie pour le personnel d’hôtels,
la formation gestes et postures pour les agents d’entretien ou de salle.

Ces formations sont souvent perçues comme une contrainte, alors qu’elles sont un levier de prévention efficace.

C. Les normes d’hygiène et de sécurité

Le respect de la réglementation sanitaire (paquet hygiène, traçabilité, nettoyage…) et des normes de sécurité (sorties de secours, extincteurs, ventilation, équipements) est essentiel pour :

garantir la sécurité des salariés,
protéger les clients,
éviter les fermetures administratives en cas de manquement.

III. Bonnes pratiques de prévention à mettre en œuvre sur le terrain

A. Améliorer l’ergonomie des postes de travail

Quelques aménagements simples peuvent réduire les TMS :

plans de travail à hauteur adaptée,
matériel léger et maniable,
chariots à roulettes pour limiter le port de charges,
pauses régulières intégrées aux plannings.

L’investissement initial est vite rentabilisé par la baisse des arrêts maladie et l’amélioration de la productivité.

B. Renforcer la formation continue et la sensibilisation

Il est essentiel d’ancrer la prévention dans la culture d’entreprise :

briefings sécurité en début de service,
affichage visuel clair (gestes à éviter, EPI, produits dangereux),
formation régulière des nouveaux arrivants et des saisonniers.

La pédagogie visuelle et pratique est particulièrement efficace dans les environnements à fort turnover.

C. Mettre en place des procédures simples et claires

Plutôt que de longs documents :

formaliser des fiches réflexes par type de tâche,
utiliser des checklists de nettoyage ou de sécurité,
désigner des référents prévention dans chaque équipe.

L’objectif est de faciliter l’application des consignes, même en période de forte activité.

IV. Faire de la prévention un levier d’image et de performance

A. Valoriser les bonnes pratiques auprès des clients

Un établissement qui met en avant :

la formation de son personnel à l’hygiène,
l’utilisation de produits non toxiques,
les démarches écoresponsables et sécuritaires,

envoie un message positif à ses clients et se différencie de la concurrence.

B. Renforcer la fidélisation des salariés

Dans un secteur touché par la pénurie de main-d’œuvre, offrir un environnement de travail :

sain,
sécurisé,
valorisant,

permet de fidéliser les équipes, de réduire le turnover et d’améliorer l’ambiance générale.

C. Réduire les coûts cachés des accidents

Les accidents de travail, arrêts, remplacements et indemnisations représentent un coût réel pour les établissements :

baisse de la qualité de service,
pertes d’exploitation,
sinistralité accrue vis-à-vis des assurances.

Investir dans la prévention, c’est économiser à moyen terme.

Conclusion

La prévention des risques dans l’hôtellerie-restauration est souvent reléguée au second plan, pourtant elle constitue un enjeu majeur de performance, d’attractivité et de sécurité.

Intégrer une vraie démarche QHSE dans ce secteur, c’est protéger les équipes, rassurer les clients et renforcer durablement la qualité de service.

La vraie question est donc : votre établissement mise-t-il sur la prévention comme levier de compétitivité… ou attend-il que le risque se concrétise pour réagir ?

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