Cet article propose une méthode structurée pour créer des fiches claires, complètes et adaptées aux exigences QHSE.

I. Les objectifs d’un plan de nettoyage/désinfection

A. Garantir la sécurité sanitaire

Une fiche bien construite permet de :

• Éliminer les contaminants (microbiens, chimiques ou physiques)
• Éviter les contaminations croisées
• Réduire les risques d’intoxication alimentaire ou d’infection

Elle participe directement à la protection des consommateurs, usagers ou patients.

B. Respecter les obligations réglementaires

Le plan de nettoyage est exigé dans de nombreux cadres :

• Règlement (CE) n°852/2004 (hygiène alimentaire)
• Bonnes pratiques de fabrication (BPF)
• Normes ISO (22000, 22716…)

Les autorités de contrôle (DDPP, ARS, DREAL…) peuvent en demander l’accès à tout moment.

C. Structurer l’organisation et la traçabilité

Une fiche claire :

• Réduit les oublis ou les mauvaises pratiques
• Clarifie les responsabilités
• Facilite la formation des nouveaux arrivants
• Permet un suivi rigoureux des actions réalisées

C’est un outil central du plan de maîtrise sanitaire.

II. Les éléments indispensables d’une fiche efficace

A. Quoi nettoyer ? La désignation des surfaces et équipements

Chaque fiche doit préciser :

• Le matériel ou la zone concernée (par exemple : table de découpe, vitrine réfrigérée, sol zone propre…)
• Sa localisation exacte
• Son niveau de risque sanitaire (critique, élevé, modéré…)

La fiche peut intégrer un code couleur ou une cartographie des zones.

B. Comment ? Méthodes, produits et équipements

La colonne “mode opératoire” est essentielle :

• Type d’opération : nettoyage seul, désinfection seule, ou les deux
• Produits à utiliser (nom commercial, dosage, temps de contact)
• Matériel nécessaire : lavette, raclette, balai, autolaveuse, etc.
• Méthode recommandée : du haut vers le bas, en S, avec rinçage ou non…

L’objectif est de garantir une application homogène et efficace.

C. Qui, quand, et combien de temps ?

Il faut aussi spécifier :

• La fréquence (quotidienne, hebdomadaire, après chaque service…)
• La personne responsable ou le poste en charge
• La durée estimée de l’intervention

En option : une case “signature” pour la traçabilité et une autre pour le contrôle qualité.

III. Bonnes pratiques pour concevoir et faire vivre les fiches

A. Adapter au terrain et aux utilisateurs

Une fiche efficace est :

• Lisible (police claire, pictogrammes si besoin)
• Compréhensible par tous (y compris les non-francophones si besoin)
• Accessible : affichée à proximité ou disponible dans un classeur dédié

Impliquer les opérateurs dans la conception garantit une meilleure appropriation.

B. Intégrer au système documentaire QHSE

Les fiches doivent s’inscrire dans une logique de :

• Gestion documentaire (code, version, date de mise à jour)
• Suivi des non-conformités (ex : défaut de nettoyage, résidus persistants…)
• Mise à jour régulière après audit ou changement d’équipement

Elles doivent aussi figurer dans le Plan de Maîtrise Sanitaire ou dans le système ISO de l’entreprise.

C. Contrôler et améliorer en continu

L’efficacité du plan passe par :

• Des vérifications régulières (contrôles visuels, tests ATP, prélèvements microbiens…)
• L’analyse des écarts entre le plan prévu et la réalité
• Des retours d’expérience terrain pour ajuster fréquences, produits ou méthodes

Un plan figé n’est pas un bon plan : il doit vivre et s’adapter aux contraintes réelles.

Conclusion

Un plan de nettoyage/désinfection ne se limite pas à une formalité administrative. C’est un outil opérationnel essentiel à la sécurité, à la conformité et à l’efficacité sur le terrain. Bien conçu, il devient une référence partagée entre tous les acteurs de l’hygiène : opérateurs, encadrants, auditeurs ou contrôleurs. Construire une fiche efficace, c’est poser les bases d’une culture d’hygiène rigoureuse, compréhensible et durable.

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