1- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
- repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
- raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Tout public et personne travaillant dans les domaines suivants :
Restaurants traditionnels, cafétarias et autres libres services, restauration rapide, sites mobiles, véhicules boutiques, kiosques de plage, association, ferme et auberge...

1 à 10 personnes

Aucun

- Partie théorique et pratique
- Exposé théorique (diaporama et paperboard)
- Exploitation de document
- Exercices pratiques

Ordinateur, projections
Livret stagiaire, Paperboard

Tests pratiques et QCM

Jour 1

1 Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.

1.1 Les dangers microbiens.
- Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments.
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2 Les autres dangers potentiels :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
- dangers physiques (corps étrangers...)
- dangers biologiques (allergènes...)

2 Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- L’hygiène des denrées alimentaires : principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point.
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture.

Jour 2

3 Le plan de maîtrise sanitaire :
- Les BPH : l’hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- Les principes de l’Hygiène alimentaire.
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) et de prévention.
- Le GBPH du secteur d’activité spécifié.